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东北人的冬日求生指南 就是一场年度大型真香现场! | 赏味

核心提示: 在中国,对冰雪和寒冷的理解和应付,东北人绝对是行家。在万木凋零、寒风刺骨的冬日里,立竿见影的御寒之道自然是美食。

在中国,对冰雪和寒冷的理解和应付,东北人绝对是行家。在万木凋零、寒风刺骨的冬日里,立竿见影的御寒之道自然是美食。

说起东北人的美味,第一反应是粗犷野性的“一锅乱炖”,是用盆装着上桌的酸菜白肉,是满大街冰糖葫芦、冰糖辣条、冰糖西兰花、冰糖大猪蹄……等等,画风好像不太对?别怀疑,东北人冬日里的美味哲学就是这么“魔性”,话不多说,立马开整! 

又到冰天雪地的时节,想要在大中华度过一个纯粹的冬天,东北大地首当其冲。当南北两地还在争着哪边冬季更冻人时,东北人亮出零下二、三十摄氏度的温度计battle 全场。毕竟在东北人的世界里,东三省以外,全都叫南方。

别跟东北比冷

东北冬天的严寒,诚不我欺。在天寒地冻里的东北人,却能彪悍地“在大兴安岭茬架,在冰天雪地裸泳”,再不济,也能在大冬天搁外边转悠,受神秘力量驱使着舔一把铁。

舔铁,是专属东北人的一道老梗

东北银是真不怕冷? 才不是!

漫长又寒冷的冬天,帮助东北人续命的,除了外部暖气和澡堂子加持的温度,另一份制胜法宝便是美食带来的自内而外生出的热量,两个字:造!啊!

吭哧瘪肚等啥呐?开整!

在西伯利亚刮来的冷空气面前,东北人丝毫不敢怠慢。一份舌尖上的东北冬日求生指南,即刻送上。

一、入冬前的仪式感:囤秋菜

东北人囤秋菜,是对冬天最基本的尊重!

老赵的小品里,一句“大棉袄二棉裤,里面是羊皮外面裹着布。”抓住了东北人的过冬精髓。在东北,入冬的标志性动作除了套秋裤裹棉袄(nǎo),再来就是囤秋菜了。对于从上世纪走过来的爷爷辈来说,家里囤起的秋菜是最基本的安全感,谁家没个百来斤都不好意思出门唠嗑。同时,这也成了无数小孩子的餐桌噩梦,据不完全可靠调查:酸菜馅和白菜馅的饺子,是大多数东北孩子的童年阴影。

囤秋菜是爷爷辈东北人入冬前最基本的安全感

每逢秋末冬初,拉着菜山菜海的大卡车便会先后进驻各大小区,老一辈东北人立马就能全副武装赶赴“战场”,对着满车在秋风里瑟瑟发抖的大葱白菜萝卜豆角一顿收拾。

新鲜的青菜买回来,还没完。过去家家户户有院子,就地便能铺起大葱和白菜,再打半空牵起绳索,萝卜干齐刷刷挂起来,这才算是拉倒。如今住进了楼房,每年都会上演一次风风火火的“圈地大战”,勤劳聪慧的东北人民可以利用一切“平坦没车”的有利地形晾秋菜。

一年一度的小区晒秋菜大赛

绿化带、健身器材、楼道阳台、庭院广场……只要不影响公共交通和行路安全,就一定扎着萝卜、土豆或白菜,立着的、吊着的、躺着的,小区俨然成了农场大观园。

到了这,东北人便有了入冬的底气。

二、猫冬标准姿势:围坐一圈铁锅炖

在南方,驱寒的法宝是陶罐里煨出的热汤,但在东北人的字典里,慢火细作的靓汤都是花拳绣腿,柴火灶升起来,深口铁锅架起来,大鹅笨鸡骨头黑鱼青菜粉条豆腐榛蘑酸菜咔咔扔锅里,整就完事了。完了甩几手玉米面贴饼子,木锅盖揭起就是大型真香现场,贼带劲。

铁锅炖

前提有一点,您可千万别空着肚子去,粗中有细的东北人坚持着柴火慢炖的原则:当着面给您起锅烧菜,先得把这肉品炖烂乎,接着铺上各种青菜粉条,然后糊上饼子,末儿了撒葱花收汁。到这至少要折腾快一个点,才算是能吃进肚子里去,不知有多少外地人都受过这没经验的“罪”。

铁锅炖

无论去没去过东北,在许多“关里人”心中,“一锅乱炖”是东北餐桌上最具(唯)辨识度(一)的食物。无论平时装得多像样,只要铁锅炖一开锅,多数东北人立马就露馅,先前的冷静形象一边去吧,举起筷子大快朵颐,风卷残云才是东北人的真底色。

东北铁锅炖真香现场

而要说起铁锅炖的由来,不得不提过去东北抗冻神器——大火炕。作为东北人家中强势碾压火盆、壁炉、小太阳等的取暖巨无霸,大火炕承担起整个屋子的供暖职责,火炕下方会开几个小洞,与厨房的灶台相连,做饭生火时,火炕也就顺便热了起来。为了持续供暖,即便不做饭,也会长时间燃烧木材。本着物尽其用的原则,灶头上多余的热量不用白不用,直接镇上一口大铁锅,所有食材丢进去慢慢炖吧。

东北大火炕对东北饮食文化有着不小的影响

锅大了,一次性不多整点太浪费,炖的东西越多越保温,一不小心,菜码多到只能用盆来装。看来东北菜的大分量,并非是偶然一次的手抖失误。

铁锅炖

虽说被人们叫成了“乱炖”,但东北的炖菜绝不乱,背后自有其章法。

小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、棒骨炖酸菜……哪一道不是口味口感均衡互补的搭配。就算往里添菜,也是豆腐、白菜、粉条等增添风味又绝不抢味的金牌配角。

铁锅炖的金牌配菜

要是锅里炖的是滋味鲜美的大黑鱼,得先喝一碗添了葱姜蒜的滚烫鱼汤,吃鱼肉要蘸上味汁,鱼肉捞完,往汤里加一碗大酱加重调味,再下其他小菜。

吃前喝鱼汤,下菜加大酱

又比如杀猪菜,酸菜得用霜降后的大白菜腌制一个月,吃进嘴里甜且脆。猪血肠用血务必新鲜,五花肉肥瘦相间。起锅要爆香,炖煮用骨汤,开锅下豆腐,出锅加点蒜,一道菜就能叫你吃到天昏地老。

东北人的酸菜,讲究着呢

再比如最后一道贴饼子,饼子现捏现贴,木锅盖搭上立马掐表,焖锅时间精确到秒。要是中途好奇揭了盖,一旁料理的东北阿姨保准追上来跟你急,到点开锅是铁锅炖必须坚守的神圣仪式。

贴饼子的精华,都在背后那层大焦壳

三、冬日里的一把火:东北人的宴客餐桌

再说外地人进东北,怎么面对突如其来的低温挑战?别担心,带着满腹热情的东北人都给你想好了,“老弟(妹)咋地?冷啊?啥话别说,带你去整顿像样的东北菜,这顿我的!”

跟着东北人吃饭,无论饭馆家里,都能像进了农家乐一样风风火火。刚一张罗落座,一连串硬菜报出来。所谓“硬菜”,必须有肉,且是大块大块的肉,分量得足,菜码要大,没个肘子、排骨、鸡鸭鹅鱼都不叫大气,锅包肉、溜肉段之类充其量只是个帮衬的炒菜,还得来个大饼子、粘豆包一类的主食,以及拌拉皮、蘸酱菜一类的凉菜,不整一桌(zuō)子哪能叫请客。

东北人请客,无硬菜不仗义

只配进入配角梯队的炒菜和凉菜

粘豆包是东北人家的传统主食。过去冬季食物短缺,农闲猫冬的东北农户家家都要泡米磨面,亲戚邻居聚在火炕上连着几天包豆包,将粘苞米磨面发酵后,包入豆馅,上锅蒸熟,蘸着白糖或猪油吃。

要是菜单落在你手里,停留时间超过3 分钟,东北人就该凑上来了:“嘎哈呢,绣花呢啊,跟我在这吭哧瘪肚整啥景呢?”紧接着一长串菜品介绍上来,像是春晚单口相声,滔滔不绝。每一个正宗的东北人心中,都有自己集多年本土饮食经验而推敲总结出的独家经典菜单。

尤其是遇到带“笨”字的食材,这些绿色食材便成了首当其冲的推荐菜。猪肉炖粉条、豆芽炒粉丝、香椿炒鸡蛋,一溜儿全是笨猪肉、笨鸡蛋、笨豆芽才叫好。别看这些菜名听着土,却是东北人心中优质高雅的代名词,吃进嘴里就是香。

在东北,“笨”字对于美食而言是一种荣耀

你要是觉得饭菜到位了,在东北人这还不算完。“关里人”通常会称一顿丰盛的宴请为聚餐、聚会,要是在友人家里吃,那便是派对、轰趴……拉倒吧,还轰趴,喝趴!

北上广不相信眼泪,黑吉辽从不会喝醉。在东北聚着一起吃饭,不喝上几杯不到位。

东北人御寒神器——老白干

酒过三巡,带着些许醉意,在东北人热情包围之下,犹如身边燃起了熊熊烈火,什么天寒地冻早在九霄云外。

此时东道主再来问吃饱没,切记要斩钉截铁地秒速回复“饱了”,否则就是招待没到位,非得再来一轮硬菜轰炸,谁也拦不住。

要是在饭后说来份甜点吧,不整别的,一大盘拔丝地瓜稳稳地上桌,不把你塞个撑肠拄腹不罢休。

拔丝地瓜,东北甜品届扛把子

一顿饭后,以为攒足了热量出去面对凛冽的寒风?东北人还有一场更加热闹的餐后“节目”——抢着买单。要是只有一个东道主也就算了,若是遇上一堆东北人请客,一场撕巴来撕巴去的抢单大战即将上演。

东北人的抢单,是真的“抢”,从不是客套,绝对能让你感受到一整套诚意满满的东北餐桌文化。

抢单大战是东北人饭后少不了的消化运动

四、以寒制寒:东北“冻一切”

冬天吃炖菜御寒可以理解,但是除了“炖一切”,东北的冬季美食还有“冻一切”。走在零下几十摄氏度环境里的东北人,个个都是美食家。不用一锅一灶,不费油盐酱醋,靠着天然的室外低温,就能让水果变成一系列美味冻货。有些人试着在自家的冰箱中模仿这味美食,没门!这是老天爷对东北人最独特的馈赠,离了这片儿黑土地,一切冻货即失去灵魂。

东北的冻梨嘎嘎甜,馋得小孩嗷嗷叫。

在外人看来“黑暗系”十足的东北冻梨,是东北人从小吃到大的天然甜点

到了东三省这旮沓,不吃口冻梨等于白来一趟。冻梨、冻黄桃、冻柿子、冻草莓、冻苹果、冻海棠果……东北人眼中似乎没有不能冻着吃的水果。

东北“冻一切”

寒冷不仅延长了水果的保鲜期,还让食物迸发出新的滋味,尤其在酒足饭饱后来一份,清爽酸甜的刺激那叫一个畅快。南方人第一次来,看到堪称“僵尸水果”的冻货通常都是拒绝的,怕啥呀,放荡不羁的东北朋友马上现场来教学。把冻果放进冷水里,等到果皮外“拔”出一层厚冰壳,直接吃。

再高级一些,水果裹一层冰糖,就成了酸甜可口的糖葫芦。前不久,脑洞大开的东北人更是将冰糖技艺发挥到极致,“万物皆可糖葫芦”!冰糖山楂、草莓、山药蛋、姑茑果早已不稀奇,街头新近涌现出一系列冰糖辣条、青椒、西兰花、大蹄子的“黑暗料理”,直把路人看傻了眼。

“魔性”的东北糖葫芦系列

别害怕,东北朋友说那都是逗你玩,冰糖葫芦依旧是“正道”。只不过这里是真“冰”糖葫芦,在东北室外吃一份糖葫芦的体验绝对独一份儿,是好牙口的专享美味。冰糖壳冻得邦邦脆、凉丝丝,化在口里甜蜜蜜。

要是追求更直接的享受,满大街“裸”着卖的雪糕和冰棍便是最日常的零嘴儿。东北人迷就迷在这,甭管在这冰天雪地里冻得嘶哈乱跳有多狼狈,你总能在大街上看见手里握着冰糖葫芦和冰棍儿的人,他们总是身体力行的去向你证明,好歹(吃),不忽悠!香醇浓厚的奶味儿在舌腔里蔓延,是东北人以寒制寒的智慧,也让人在刺激的味蕾对比下感慨东北猫冬的幸福感。

东北人的冬天,也太好吃了吧

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责任编辑:窦娣
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